Quem gosta de Cavala?

Olá, boa tarde meus caros leitores.

Começo a indagar no título dessa publicação sobre gostos, preferências, mas sei que por detrás disso há diversas situações que fazem valer o gostar ou não de algo. Vou citar um exemplo prático: quando minha irmã era criança foi-lhe dado a experimentar cenoura cozida, ela abanava a cabeça em sinal de reprovação. Minha mãe resolveu ralar a cenoura crua e deu novamente para ela provar, eis que a miúda adorou a cenoura crua ralada. Certa vez, sem tempo para ralar a cenoura, minha mãe cortou bem fina a cenoura crua às rodelas, e minha irmã disse assim: "Não sei porquê, mas não gosto de cenoura crua a não ser ralada". De imediato minha mãe achou que aquilo fosse "birra", "pirraça" ou como diz-se cá à moda portuguesa a má e velha teimosia, afinal, como era possível gostar de cenoura crua, mas só ralada e se fosse às rodelas já não gostava? É claro que com o passar do tempo minha irmã aprendeu a gostar de muitos outros alimentos e de diferentes maneiras, mas é certo que até hoje ela não gosta da cenoura crua às rodelas. 

Bem, vocês devem estar a pensar: "Oh Thaís, mas o que é que isto tem a ver com a Cavala?", então eu peço um pouco mais de atenção ao que referi acima.Quando vamos pensar sobre a introdução alimentar aos bebés, acontecem inúmeras coisas engraçadas que ficam para a história, depois quando mais crescidos, mas ainda crianças, existem alimentos que são negados por gosto, preferência e outros aprovados, também pelos mesmos motivos, mas existe algo que influencia diretamente na aprovação ou reprovação de um alimento ou preparação, e sabem o que é? A forma de preparo (cru, cozido, frito, assado, etc),  assim como a apresentação, os temperos e condimentos usados para proporcionar mais paladar à preparação e o que deixo por último, mas é igualmente ou até mais importante: a qualidade da matéria-prima utilizada, ou seja, o produto inicial tem que ser bom, pois não adianta condimento, nem milagres que o façam ficar saboroso se a a matéria-prima for de má qualidade.

No entanto, eu perguntei inicialmente: "Quem gosta de Cavala?", e muitos devem ter torcido o nariz, outros tantos devem ter respondido que só gostam dela frita, como o Carapau; outros podem ter dito que gostam sim, mas depende de como ela é preparada, e eu concordo plenamente com quem disse isso, por experiência própria, que eu contarei logo.

A cavala é um peixe com grande ascensão em Portugal, e cada vez mais a gastronomia local, popular e até gourmet tem explorado esse peixe tão versátil."Espera um momento, Thaís, você disse versátil? Mas a cavala é um peixe tão difícil de agradar a todos..." Discordo de quem pensou assim. Sabem por que? Porque existem muitas maneiras de prepará-la. Basta estar aberto a aprender e a degustar novas formas de preparo e sabores.

Como disse anteriormente, tive uma má experiência com a Cavala, a senhora que trabalhava na secção da peixaria disse que ficava muito bem no forno ou grelhada, mas fez as maravilhosas cavalas escaladas, para quem não sabe o que é: escalar um peixe, é retirar-lhe todas as entranhas, tirar as escamas, e abrir ao meio, retirar a espinha e fica a critério do cliente se quer com ou sem cabeça; voltando a má experiência a cavala foi escalada e ficou sem cabeça também. Olhei para aquilo e parecia lindo, limpinha, com bom aspecto, eis que fiz a Cavala no forno com as ervas aromáticas, limão e alho e...ficou horrível! Uma palavra para a degustação toda: seca, a cavala ficou muito seca.

Então quando fui de férias para Aljezur, fui à peixaria e vi cavalas a um preço tão bom, cerca de 1,80€/ kg e pensei: "Nossa! E se eu fizer de outra maneira?" Então comecei a conversar com a senhora da peixaria e ela me disse assim: "Oh menina, não pode escalar a Cavala se não tiver bem marinada e embrulhada em papel alumínio, senão resseca" Bingo! Então, essa mesma senhora me disse: "Prefira fazer a cavala apenas sem as entranhas se for para grelhar ou assar, tiro o que há de escamas (quase nada), e ela (a cavala) vai inteira". Eu não pensei duas vezes, afinal, é importante testar as receitas e aproveitar promoções. Fiz a cavala grelhada na brasa e...ficou muito boa!

Há menos de um mês comprei cavala, pois estava com bom preço e congelei rapidamente a -20ºC, ontem descongelei no frigorífico, e hoje pensei assim: "Meu pai fazia umas Sardinhas à Escabeche tão boas, e se eu fizer o Molho Escabeche e cozinhar as Cavalas em Panela de Pressão?" E foi o que eu fiz. Ficaram maravilhosas! A acidez leve do escabeche deu um toque especial às cavalas. Acompanhei com batata-doce cozida e salada de alface com tomate e ervas finas.

Segue a receita:

Ingredientes:

02 colheres de sopa de Azeite virgem extra
1 Cebola laminada

1 Tomate Kumato às rodelas (pode ser qualquer variedade de tomate, mas era esse que tinha no frigorífico)

1 Pimento Vermelho pequeno em tiras médias

1 dente de Alho em rodelas

01 colher de sopa de Vinagre de Maçã
02 colheres de sopa de Vinho Branco
600g de Cavala sem tripas/entranhas/sem escamas temperadas com sal grosso marinho integral
Água quente q.b (em torno de 100ml)

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes, exceto as cavalas, por ordem e a formar uma boa camada na panela de pressão. Como fiz quatro cavalas, duas grandes e duas pequenas (para meu marido e eu, respectivamente), acomodei as cavalas já arranjadas (veja abaixo como arranjá-las para o escabeche) delicadamente sobre a camada dos ingredientes.Adicione a água quente, tape a panela de pressão e em lume brando a médio espere chiar a pressão, quando começar esperar cerca de 15 a 20 minutos e apagar o lume.Deixar sair totalmente a pressão e estão prontas! Se quiser deixar o molho apurar, retire as cavalas para que as mesmas não cozinhem em excesso.

Como arranjar as cavalas para o escabeche?

Portanto, as cavalas já não tem tripas nem escamas (foram limpas na peixaria), basta em casa cortar com o auxílio de uma tesoura: o rabo, as guelras, a cabeça, as barbatanas, e seguir a linha na espinha dorsal que tem um conjunto barbatanas, na parte da barriga é possível encontrar o mesmo conjunto de espinhas ou apenas algo parecido com as barbatanas, que também é para retirar, tudo feito com a tesoura, muito fácil. E já está!





Pode acompanhar batatas ou batata-doce e uma salada e o seu almoço está pronto :)

A cavala à escabeche também pode ser comida fria, desde que acondicionada devidamente em frigorífico. Acompanha bem como um petisco com tostas integrais e um bom tinto.

Imaginemos que cada cavala tem em média 200g, retiradas as tripas e escamas 180g, ao arranjá-las para o escabeche retira-se em média 50g, restam 130g de Cavala crua, após o cozimento ela encolhe um pouco e ao abrir ao meio o peixe, e retirar a espinha principal, a parte edível desde o início até o fim do preparo chega a ser apenas de 53% (segundo o Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge).Acredito que no final da preparação (eu não pesei, é uma pena), reste em torno de 94g por Cavala Cozida, o que corresponde a 180kcal cada. Mas deixemos as kilocalorias de lado, e vamos pensar no bem que é consumir a Cavala, rica em ácido gordo ômega-3, assim como a Sardinha, o Salmão, o Carapau, e a um preço muito acessível.

Para quem estiver em um plano alimentar de perda de peso, recomendo a ingestão de uma unidade de cavala à escabeche (aproximadamente 94g), para quem tiver com o peso adequado não vejo restrições em consumir duas unidades, visto ser um peixe pequeno. Contudo, cuidado com o excesso de proteínas, ao consumir as duas unidades, ficará pelos 41g de proteína originária do prato principal. E no jantar é essencial que tenha cuidado para não ultrapassar o consumo proteico, que é individualizado, contudo sempre entre os 10 a 15% do valor energético total da dieta, segundo a Organização Mundial da Saúde.

Espero que tenham gostado,

Abraços nutridos,

Thaís Ramos
Nutricionista